Ieri ho provato la tecnica "reverse sear" per cuocere una costata; non so se avete presente: se ne parla molto nel mondo anglosassone e prevede una cottura al contrario, prima si porta a temperatura la carne in forno e solo dopo la si passa su griglia, piastra o padella rovente per la Maillard.
Non so, l'ho fatto probabilmente male: avevo messo il termometro a sonda per monitorare la temperatura al cuore, ma il forno era troppo caldo e ho raggiunto la temperatura troppo in fretta rispetto a quanto previsto dalle ricette, poi ho gestito maluccio il tempo e la modalità di riposo.
Il risultato non è stato pessimo, ma nemmeno entusiasmante, tale da farmi preferire questa modalità.
Insomma, la cottura della bistecca resta una cosa complessa e soggetta a tentativi più o meno sensati. Il risultato è comunque migliore di quello che ottenevo con il letto di sale.
